Balcón de Infantes

 

La Cocinilla


 

Moje Tiznao

 

La sardina ha formado parte de nuestra dieta desde siempre dada la abundancia de la especie en las costas peninsulares y, sobre todo, la posibilidad de conservarla y hacerla llegar a los pueblos y ciudades del interior.

Los métodos tradicionales para conservar el pescado en general, y las sardinas en particular, eran el secado, ahumado, salazón y escabeche.

Teniendo en cuenta que sardina es un pescado graso y de gran fragilidad, debe emplearse para su conservación el sistema del salado, sistema que viene empleándose desde la Edad Media tanto en España como en Europa.

La salazón consiste en la deshidratación gracias a la acción de la sal que hace de conservante.

La sardina, en sus distintas modalidades de conserva, se acondicionaba para viajar en envases redondos de madera. En el siglo XVI y XVII se empleaban toneles, barricas y cubas, de ahí la denominación de sardinas cubanas. Y así, hasta nuestros días, en que con las conservas enlatadas y frigoríficas y el desarrollo de los medios de transporte, las “sardinas de cuba” han quedado como algo testimonial en un rincón de la pescadería o para rememorar nostalgias gustativas de otros tiempos.

Y, aunque, como hemos comentado, todavía se pueden adquirir en algunos establecimientos, su consumo se ha reducido drásticamente, perdiendo, como no podía ser de otra forma, la lucha con sus homólogas, frescas o en “latilla”.

Atrás quedaron aquellos almuerzos de vendimia con la consiguiente sardina para después de las gachas o el ritual de pelarlas envueltas en papel de estraza y aplastarlas con la bisagra de la puerta para que se despegaran las escamas y se pelaran mejor. Perdidas en el recuerdo quedan también aquellas sardinas cubanas que tan magistralmente preparaban en el bar de Rentero, con su abundante aceite de oliva, ajo, perejil y cebolleta tierna, todo bien picadito.

Lo dicho, ingredientes para nostálgicos de otros tiempos, que vamos a recuperar en este mes de enero, con su correspondiente “cuesta”, para elaborar un plato, que como podremos observar admite múltiples variantes, dependiendo del espacio geográfico o familiar donde se elaboren, según costumbres, recetas, tradiciones o gustos, pero, en esencia, se trata de una ensalada o moje (si le añadimos agua), elaborada con patata, cebolla y salazón previamente asados en la lumbre, de ahí su nombre de “tiznao”.

Es un plato típico del invierno que se elaboraba los días de “temporal” al amor de la lumbre. Muy extendido en Albacete, sobre todo en la zona de la sierra, por lo que debido a la vecindad compartida, ha pasado a algunas cocinas de El Campo de Montiel, donde lo conocemos con el nombre de Moje Tiznao.

Ingredientes:

Patatas

Cebollas

Bacalao o sardinas “cubanas”

Habichuelas

Guindillas

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Elaboración:

Asamos las patatas y cebollas en la lumbre, envueltas en las brasas, que no deben estar muy fuertes, y el bacalao y los picantes (de esos que secábamos en ristras aquí, en el pueblo) encima de esas ascuas.

En una cazuela cocemos las habichuelas, que habremos puesto a remojo la noche de antes (se puede prescindir de estas legumbres, ya que algunas variantes de este plato no las utilizan, como Uds. gusten).

Pelamos las patatas y las troceamos, al igual que la cebolla, partida en juliana, el bacalao, desmigado (o las sardinas limpias y troceadas), y los picantes enteros o troceados, teniendo cuidado de que si los partimos no caigan las pepitas, pues multiplicaría su efecto, incluso podemos no incluirlos en el plato (no es recomendable poner la clásica guindilla, esa que viene en bote).

Mezclamos todo, añadimos un poco de agua, al gusto, y un generoso chorreón de aceite crudo. En algunos lugares le añaden también unas aceitunas negras, bien en trozos, bien enteras.

Nos lo podemos tomar con cuchara o mojando sopas de pan de cruz.

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