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La Cocinilla


 

Cochifrito manchego

Según el diccionario de la RAE, cochifrito está formado por los términos cocho (part. Irreg. de cocer) y frito, definiéndolo como “Guisado, muy usado entre ganaderos y pastores, que ordinariamente se hace de tajadas de cabrito o cordero, y después de medio cocido se fríe, sazonándolo con especias, vinagre y pimentón”.

Por tanto, y a pesar de lo que puedan encontrar por ahí, lo de “cochi”, no viene de cochinillo, si no de cocer, y es que cualquier cochifrito que se precie de serlo, ha de “sufrir en sus carnes”, nunca mejor dicho, dos técnicas culinarias, cocción, en agua o aceite, según las zonas, y después fritura. Por tanto, del "cocido y frito" deriva “cocifrito” y de ahí cochifrito o cuchifrito.

No está tan claro con qué tipo de carne se elabora el cochifrito, pero parece claro que según la comarca o región donde se elabora, podemos afirmar, con más o menos tino, que el cochinillo parece ser algo más habitual en Castilla y el cordero y cabrito en Andalucía y Extremadura, con las habituales excepciones que confirman la regla. En cualquier caso, con cualquiera de las tres carnes nos saldrá delicioso.

Recetas del cohifrito hay tantas como paternidades tiene el plato, adjetivándose como toledano, segoviano, castellano, manchego, cordobés, extremeño, e incluso campomontieleño.

Con cordero, aceite de oliva, pimienta, laurel, tomillo, romero, ajos y un chorrito de vino del tonelillo elaboramos nuestro particular plato poniendo en la sartén aceite de oliva, y los ajos chafados y sin pelar, junto con la carne, a fuego muy lento, para que vaya soltando su grasa y se confite en ella, potenciando su sabor.

Cuando vaya cogiendo colorcillo, echaremos el vino del tonelillo, removemos, echamos sal, pimienta, las especies y el laurel y refreímos hasta que se dore bien y nos quede crujiente.

Otra versión manchega del plato la elaboran con similares ingredientes pero poniendo a macerar unas horas en la nevera la carne de cordero en un vaso pequeño de vino, un vaso grande de agua, zumo de 1 limón y tomillo. Después de esta cocción/maceración, secamos el cordero y los freímos con aceite abundante junto con los ajos, enteros y chafados, hasta que se dore el cordero y nos quede crujiente.

El denominado “cochifrito manchego” se hace con cordero lechal cortado en trozos pequeños que, una vez salados, se dejan reposar toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente lo ponemos a dorar en la cazuela, añadimos un vasito de vino blanco y unos tacos de jamón. Se prepara un majado de almendras y especias (comino, clavo, Pimienta, nuez moscada y pimentón dulce) al que se añaden unos tomates pelados y rallados con el que se riega el cordero, dejándolo hervir a fuego lento hasta que esté tierno. Se sirve espolvoreado con perejil y un huevo picado. En

Hay más zonas en las que se presenta el cochifrito de cordero como un guiso que da comienzo pochando verduras (una cebolla blanca y otra roja, dos dientes de ajo y un pimiento verde) sobre las que echan en trozos pequeños el cordero salpimentado para rehogarlo, añaden pimentón y guindilla picante y harina, rehogando todo y cubriendo de agua, que se deja cocer hasta que este tierno y añadiendo un majado de ajo y perejil desleído en agua al final.

En Segovia, que dicen ser los genuinos cocineros del cochinillo, además de asado en horno de leña, preparan el cochifrito de una forma muy simple, pero no por ello menos sabrosa.

Primeramente cuecen en agua sal los trozos de cochinillo de alrededor de tres centímetros y los dejan cocer durante media hora, retirándole la espuma que flota en el agua. Sacan y escurren el agua y fríen los trozos en abundante aceite de oliva, a temperatura elevada, hasta que se dore.

La otra versión hace la cocción en aceite de oliva a muy baja temperatura (confitado), después se saca, se fríe en aceite nuevo y se le pone la sal al final.

En Córdoba primero se sella el cochinillo, hecho trozos pequeños y salpimentados, en su propio jugo para después freírlo en abundante aceite de oliva, cuando la carne esté doradita, añadiremos un vasito de Jerez y dejaremos hervir hasta que evapore el alcohol.

En Extremadura, el secreto de un buen cochifrito es el adobo que sazona la carne, para ello preparan un majado con ajo y pimentón dulce y un poquito de tomillo, romero, orégano, albahaca y un chorrito de aceite de oliva, que se mezcla bien con la carne, previamente salada y partida en trozos pequeños, que dejamos macerar toda la noche en el frigo. Al día siguiente se fríe en abundante aceite de oliva y se deja bien doradito y crujiente.

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