Balcón de Infantes

 

La Cocinilla


 Conejo con Setas

 

Está a punto de acabar la temporada cinegética y, por tanto, es hora de aprovechar las piezas que se han ido librando de “la quema” y que les llega “su san Martín” en estos últimos días de caza.

La perdiz, que con estos calores ya está emparejada, liebre y conejo son las piezas que más abundan en estas tierras nuestras, y que hemos utilizado en anteriores números de La Cocinilla para elaborar sabrosas y contundentes recetas: galianos, perdiz en escabeche, conejo con patatas, arroz con liebre,…

Hoy vamos a utilizar el conejo de monte o, si lo prefieren, el de granja, más tierno y fácil de conseguir, y, por tanto, susceptible de ser cocinado en cualquier época del año.

El conejo común, posiblemente, tenga un origen africano, habiendo pasado a la Península en época prehistórica. Las diferencias básicas entre el conejo de monte y los criados en granjas es que los primeros tienen el pelo más rojizo y menos espeso, su carne es mucho más sabrosa, más tersa y tiene los aromas del monte, es más pequeño que el de granja y el mejor ejemplar es uno que no sea ni demasiado joven, porque tendrá poco sabor, ni demasiado viejo, ya que estará muy duro.

Para saber la edad de un conejo es suficiente tocar la articulación de una de la patas delanteras, al tacto notaremos un huesecillo muy pequeño que se mueve cuando el animal es joven.

La carne de conejo se clasifica gastronómicamente como carne blanca. Admite tantas preparaciones como imaginación tengamos, con arroz, con patatas, frito al ajillo, asado, estofado, en escabeche…

Los conejos se evisceran cuando se matan ye pueden mantener así, refrigerados de 3 a 4 días, La carne del conejo de monte, si se ha vaciado tras ser abatido, no necesita de adobos, no obstante, si lo dejamos marinar con vino, cebolla, ajos, hierbas aromáticas… realzaremos su sabor.

Bueno pues decidan cual les viene mejor o tienen más a mano y vamos a elaborar este conejo con setas (o en su defecto con champiñones).

 

Ingredientes:

1 conejo

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 puñado de setas de cardo

1 vaso de vino añejo

1 vaso de caldo de pollo (o pastilla de concentrado)

Harina de guijas

Aceite de oliva virgen

Pimienta negra molida

Laurel

Tomillo

Romero

 

Elaboración:

Partimos en conejo en trozos, salpimentamos y lo ponemos a sofreír hasta que se dore bien y reservamos. Picamos la cebolla y el ajo y los incorporamos al aceite, primero la cebolla y luego añadimos el ajo para que no se queme, hasta que estén bien pochados, añadimos una cucharada sopera rasa de harina de guijas y la tostamos.

Añadimos el vino blanco, removemos bien hasta que haya evaporado, añadimos el caldo de carne y seguimos removiendo hasta formar una especie de besamel. Añadimos el conejo, manteniéndolo a fuego lento un cuarto de hora

Mientras tanto, picamos un diente de ajo y lo ponemos a dorar en una sartén con un hilo de aceite, cuando vaya cogiendo color añadimos las setas hasta que suelten su jugo y este se reduzca. Reservamos. Si estamos fuera de temporada de setas, podemos comprarlas en bote o congeladas, que también resultan apetitosas y, si no, el champiñón también nos completa este plato.

Rectificamos el punto de sal e incorporamos el laurel, el tomillo, el romero y el salteado de setas.

Dejamos que se guise durante media hora a fuego bajo hasta que la carne esté tierna. El tiempo de cocción depende del tamaño de los trozos de carne.(si pasado el tiempo el conejo sigue un poco duro y no queda salsa, añadimos un poco de agua y dejamos que siga cocinándose hasta que la carne esté en su punto, ya que el secreto de este guiso reside en la ternura de la carne).

Está mejor de un día para otro

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