Balcón de Infantes

 

La Cocinilla


Codornices al Vino Tinto

La codorniz es la más pequeña de la familia de las gallináceas, criándose tanto salvajes como en cautividad, presentando su carne un  escaso contenido en grasas.

En España la variedad salvaje habita zonas del norte, las dos Castillas, el sur y levante, aunque existen granjas de codornices de carne y de producción de huevos en casi todas las comunidades

En la actualidad la mayoría de codornices que se consumen en todo el mundo provienen de granjas especializadas en la cría y engorde de codornices para su consumo cárnico, así como en la puesta de huevos de codorniz de cara a la comercialización, quedando en un lugar secundario el número de ejemplares obtenidos mediante la caza menor.

Las codornices salvajes aparecen en dos civilizaciones prehistóricas a ambos lados del océano Atlántico: En Egipto se han hallado jeroglíficos de hace 4.000 años en los que se aprecian dibujos de codornices; también las civilizaciones precolombinas disponen de mitos relacionados con el sol, protagonizados por estas aves que simbolizarían el vínculo entre los planos cósmico y terrenal.

La codorniz emigra desde tiempo inmemorial. En La Biblia se puede leer: “Dijo Dios a Moisés, Dile a los hijos de Israel que, entre dos luces, comerán carne y mañana se hartarán de pan. Y sucedió, que a la tarde, subieron codornices que cubrieron el campamento.” (Éxodo 16.12-13).

También se hace referencia a su caza con red en El Libro de los Muertos de los Egipcios, hace más de 3.000 años, y existe un fresco de esa época en el Museo Egipcio de Berlín sobre la caza de codorniz con red en las vegas del Nilo.

Plinio el Viejo nos cuenta la caída de “lluvia codornicera” sobre las embarcaciones, cuando el mal tiempo cambia el aire de ábrego a cierzo, y las sorprendía cruzando el Mediterráneo.

Mucho más reciente, en el s. XVII, en el Arte de Ballestería y Montería de Martínez Espinar, se relata la forma de capturar codornices con reclamo y red y también con perro de muestra y una red o trasmallo, que se lanzaba sobre el lugar donde se presumía que la codorniz estaba amagada y parada por el perro.

Bueno, y aprovechando que estamos en la época de caza, aunque las podemos encontrar todo el año en las carnicerías, vamos a preparar unas codornices al vino tinto

 

Ingredientes:

4 codornices

1 manzana reineta

1 diente de ajo

2 cebollas

1 zanahoria

1 tomate maduro

Aceite de oliva virgen extra

1 vasito de vino tinto

Sal

Pimienta negra molida

¼ kg. de setas

 

Elaboración:

Limpiamos las codornices y las sazonamos por dentro y por fuera. Introducimos en cada codorniz limpia un trozo de manzana reineta con una pizca de ajo troceado. Doramos las codornices en una cazuela con unas cucharadas de aceite caliente y reservamos.

En el mismo aceite salteamos la verdura: la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria, cortadas en juliana, y un tomate maduro pelado y troceado, sofreímos todo el conjunto.

Cuando las verduras estén salteadas y bien cocinadas introducimos las codornices que hemos dorado con anterioridad en la cazuela con las verduras, vertemos el vaso de vino tinto, una pizca de pimienta negra y un poquito de sal al gusto.

Tapamos la cazuela y cocemos lentamente hasta que las codornices estén tiernas y la verdura esté cocinada. Si durante la cocción se seca en exceso el guiso podemos agregar un poco de caldo de ave o agua.

Retiramos las codornices cocinadas de la cazuela, pasamos la salsa por un pasapurés y por el colador chino para que nos quede cremosa y fina. Servimos las codornices con la salsa de verduras y acompañadas de una guarnición de setas salteadas, o con unos bastones de manzana salteadas con un diente de ajo.

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